黃昌珍的購物體驗

《醋料理大全》



柔滑濃郁的調和醋

蛋黃醋

蛋黃醋是土佐醋加蛋黃攪拌而成的黏稠滑順調和醋。因為加入了濃郁的蛋黃，所以能突顯出味道清淡的白肉魚、蝦子等海鮮及蔬菜的美味，讓滋味更加豐富。土佐醋中的蛋黃分量可以依喜好增減，使用越多蛋黃黏稠度就越高，顏色也越濃。要做出滑順的蛋黃醋，須注意加熱速度不要太快，應隔水加熱。此外，加熱時要持續用打蛋器均勻攪拌，避免留下無法融入的蛋黃塊。攪拌到黏稠滑順的狀態後，馬上泡到冰水中冷卻，以免過度加熱。用蛋黃醋做成的蛋黃醋凍加了吉利丁，柔軟且入口即化，色彩鮮豔，為料理增添了一股新鮮感。

充滿豐富的芝麻風味

胡麻醋

裹上充滿芝麻香氣的醬料後，即使是平凡無奇的蔬菜料理也會令人食慾大振。這裡要介紹的是以芝麻醬加醋製成的清爽調和醋。因為加了砂糖所以也帶點甜味，很適合搭配茄子、四季豆、竹筍、帶苦味的山菜等。除此之外，搭配帶有特殊甜味的貝類也很合適。這種調和醋最大的特色是芝麻的香氣，所以要將炒香的芝麻放入研磨缽中仔細磨碎。雖然材料中也有加入芝麻醬，但香氣的部分，建議還是從研磨炒香的芝麻開始。本書的食譜還加了高湯，是適合作為下酒菜的味道。

在玉味噌中增加酸味及辣味

醋味噌

以玉味噌為基底製成的醋味噌，圓潤的味道中適度加入了酸味及辣味，讓海鮮和蔬菜吃起來更加美味。玉味噌是味噌加入蛋黃及砂糖、味醂、酒混合製成，混合得越細緻就越美味，所以要仔細攪拌。一般是以最弱的火力加熱攪拌，如果還是擔心燒焦，也可以用隔水加熱的方式攪拌，接著再將醋及水狀黃芥末加入研磨缽，和攪拌完成的玉味噌混合至滑順的狀態。為了讓醋味噌更入味，可以預先將材料浸入醋味噌中醃漬。

香濃滑順的涼拌醬

白醋醬

白醋醬是以「白和」加醋製成的調和醋，滋味香濃，特別適合搭配山菜等微苦的春季蔬菜及秋季蔬菜，請一定要在這些蔬菜的產季試做看看。這裡使用的豆腐是嫩豆腐，做出來的成品比用板豆腐做的滑順，豆腐的風味也更明顯。仔細去除水分才能讓白醋醬更加美味，所以要盡量讓豆腐出水至原本重量的一半，可能的話三分之一更好，如此才能做出濃郁的白醋醬。夏季豆腐比較容易腐壞，要先水煮過再使用。

以柑橘醋增添清爽酸味

橘醋醬油

橘醋醬油除了用在醋漬料理之外，也常用於白肉魚生魚片、火鍋、清蒸料理的沾醬，用途十分廣泛，而且味道依作法不同會有顯著的差異。其特色是使用柑橘醋帶出清爽的感覺，而柑橘醋中使用的是苦橙、香橙、酸橘、臭橙等水果。這裡以香氣突出的苦橙為主，再混入香橙和酸橘。因為混合了不同風味和香氣的柑橘類，等味道融合後會比較順口。比例可隨喜好調配，依味道隨機應變。混合的調味料使用了濃口醬油、溜醬油、酒、味醂。溜醬油是增加色澤和濃郁風味時不可或缺的調味料。接著加入昆布和柴魚片靜置一段時間，等味道熟成變得甘醇後再使用。

本書特色

這是一本多元運用「醋」的食譜集。

無論是想學會各式各樣的醋料理，或是發掘醋令人意想不到的用法，這本書都值得擁有。

介紹土佐醋、八方醋、蛋黃醋、芝麻醋、白醋醬、醋味噌、橘醋醬油等基本的調和醋，

以及豐富又美觀的前菜、沙拉、主菜，讓人食指大動，無法不吃醋！

• 
  
  

  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  吉田靖彥
  
  1951年生於兵庫縣西宮市。
  
  大阪心齋橋「鶴林よしだ」前店長。
  
  現在從事食品公司的商品開發、餐廳料理指導等工作，同時積極培養後進人才。
  
  

• 
  
  閱讀本書的注意事項......6
  
  基本的調和醋及「醋料理」......7
  
  土佐醋 料理店的基本調和醋......8
  
  八方醋 以高湯稀釋至可以一飲而盡的調味醋......9
  
  蛋黃醋 柔滑濃郁的調和醋......10
  
  蛋黃醋凍作法......10
  
  胡麻醋 充滿豐富的芝麻風味......11
  
  醋味噌 在玉味噌中增加酸味及辣味......12
  
  玉味噌作法......12
  
  白醋醬 香濃滑順的涼拌醬......13
  
  橘醋醬油 以柑橘醋增添清爽酸味......14
  
  甜醋 突顯蔬菜本身的美味......15
  
  「關於二杯醋及三杯醋」
  
  毛蟹生魚片......16
  
  岩牡蠣 山葵醋......17
  
  土佐醋
  
  沙丁魚和油菜花拌生薑醋......18
  
  山葵醋味山藥絲......18
  
  明蝦芋梗卷......19
  
  醋拌黃瓜蒲燒鰻......20
  
  醋拌黃瓜蒲燒狼牙鱔......20
  
  松葉蟹砧卷......21
  
  雨雪醋拌章魚......22
  
  雨雪醋拌海參......22
  
  雨雪醋拌竹筴魚及小黃瓜......23
  
  雨雪醋......23
  
  白帶魚八幡卷佐綠醋......24
  
  竹筴魚乾拌綠醋......25
  
  綠醋......25
  
  牡蠣佐土佐醋凍......26
  
  【醋漬青背魚】鯖魚
  
  鯖魚大原木盛......27
  
  炙燒鯖魚生魚片......27
  
  八方醋
  
  水雲山藥泥......28
  
  蓴菜涼羹......28
  
  水雲凝凍......29
  
  雙色葛粉條......30
  
  變化涼粉條......31
  
  清蒸鮑魚凝凍......32
  
  狼牙鱔八方醋凝凍......32
  
  醋味血蛤山藥絲......33
  
  蛋黃醋
  
  合鴨冷盤......34
  
  明蝦酪梨拌日式黃芥末蛋黃醋......35
  
  日本鳥尾蛤、血蛤及小黃瓜拌蛋黃醋......35
  
  汆燙狼牙鱔拌姬醋......36
  
  短蛸蛋黃醋沙拉......37
  
  烤昆布漬鰤魚......38
  
  【醋漬青背魚】竹筴魚
  
  竹筴魚和春季蔬菜佐蛋黃醋......39
  
  箱押竹筴魚蕪菁生魚片......39
  
  胡麻醋
  
  江瑤貝拌胡麻醋......40
  
  帶卵昆布拌胡麻醋......41
  
  日本鳥尾蛤和烤茄子拌胡麻醋......42
  
  胡麻風味酒蒸蛤蜊......43
  
  竹筴魚大原木盛佐胡麻醋......44
  
  昆布漬白肉魚拌胡麻醋......45
  
  茄子絲拌胡麻味噌醋......46
  
  芋梗彩椒拌胡麻醋......46
  
  烤星鰻四季豆獨活佐胡麻醋奶油起司......47
  
  醋味噌
  
  血蛤拌醋味噌
  
  鯨魚尾鰭凝凍佐醋味噌......48
  
  星鰻拌醋味噌......49
  
  短蛸和竹筍拌山椒嫩芽醋味噌......50
  
  鰤魚五色拼盤......51
  
  干貝佐日式黃芥末醋味噌......52
  
  【醋漬青背魚】沙丁魚
  
  沙丁魚拌醋味噌......53
  
  薄切鰤魚生魚片......54
  
  汆燙星鰻生魚片佐韓式辣醬醋味噌......55
  
  白醋醬
  
  茄子小芋頭佐白醋醬......56
  
  鮮菇萬願寺辣椒拌白醋醬......56
  
  銀魚 竹筍 蜂斗菜 佐白醋醬......57
  
  炙烤赤鯥拌白醋醬......58
  
  章魚拌白醋醬......58
  
  血蛤和蜂斗菜拌白醋醬......59
  
  明蝦白燒鰻魚沙拉......60
  
  烤牛肉佐山葵白醋醬......61
  
  橘醋醬油
  
  薄切木葉鰈生魚片......62
  
  狼牙鱔火鍋......63
  
  涮牛肉涼拌柑橘醋味蘿蔔泥......64
  
  炙燒鰹魚生魚片......64
  
  涼拌豬里肌肉片......65
  
  狼牙鱔凝凍......66
  
  鰻苗佐橘醋醬油凝凍......67
  
  凝凍......67
  
  奶油炒鮪魚肚皮及柑橘醋味海帶芽......68
  
  燒烤鯛魚及魚白......68
  
  義式油洗秋鰹......69
  
  甜醋
  
  紅白涼拌甜醋鯖魚......70
  
  柿盅五色醋味涼拌......71
  
  鮪魚肚蕪菁卷......72
  
  醋漬鯖魚卯花涼拌......73
  
  蕪菁塔塔鮪魚薄片......73
  
  醃漬竹筴魚砧卷......74
  
  日式黃芥末蓮藕及活炸香魚......74
  
  南蠻狼牙鱔佐甜醋番茄八方醋凝凍......75
  
  藍帶鮭魚排......76
  
  甜薑海鮮吉野煮......77
  
  基本調和醋的組合用法
  
  炙燒白帶魚生魚片......78
  
  生鮮岩牡蠣三角拼盤......80
  
  章魚拌日式黃芥末蛋黃醋......81
  
  活章魚拌雨雪醋凝凍......81